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アトラス パスタ マシーン ラーメン

細部
作成した 16.02.2020
著者: Amida
ビュー: 483

評価:  5 / 5

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水廻し、捏ね 大きめのボール・鍋などを用意し、小麦粉をザルでふるって入れます。 ( 水回し ) 小麦粉に練り水を加え、小麦粉の一粒一粒に水が廻るよう、手早く混ぜ合わせます。最初のうちは大きな塊ができないよう注意します。 練り水は一気に入れず、2~3回に分けても良いです。 水が行き渡ったら、そぼろ状の塊にしていきます。 ( そぼろ熟成 ) 生地をこねる前、団子状にする前の そぼろ状の小麦粉を寝かせることを、そぼろ熟成や予備熟成、第一熟成などと呼びます。 そぼろ状の小麦粉を寝かせる目的は、小麦粉に水を浸透させることと、中の空自を抜くことです。 乾燥しないようビニールなどに入れ、30分以上寝かせます。 水回しが上手くいっていないと、茹でた時に麺が切れることがありますが、そぼろ熟成を行うことで、麺が切れにくくなる効果もあると思います。 ( こね ) 次にそぼろ状の塊をひとつの団子にしていき、手で捏ねます。(ビニールに入れ、足踏みしても良い) 生地が硬くなったと感じたら 、グルテンの復旧のためしばらく休ませるのがいいそうです。するとまた少し柔らかくなるらしいです。 長時間強引にこねると、グルテン繊維が壊れるそうです。 壊れたグルテンはもう元には戻らず、コシとは違う、ただ固いだけの麺になるそうです。.

さて 中華 麺の生地を使って、せっかくだからワンタンも作ってみましょう。.

こんにちは。製麺愛好家の玉置と申します。 とうとう年号が令和に変わりましたね。 そんな時代の変わり目に立ち会ったところで、貴方の食生活に新しい風を吹かせてみませんか。 このピカピカしたかっこいい道具で! はい、パスタマシンです。 前に2,円くらいで購入した激安マシンもあるんですが、令和記念だと言い張って1万円くらいのイタリア製マシンを買いなおしてみました。 たとえばこの「ATLAS 」であれば、本体中央に構えるローラーの隙間(0~9のダイヤルで2mmから0. デュラム 小麦粉 gと強力粉gに対して、使用する卵は4つ。全卵2個と卵黄2個をベースにします。卵の大きさにばらつきがあるので、水分が足りない場合に余った卵白をちょっと足します。. ここではもう少し水分を減らした低加水の力強い麺を打ってみます。カメリヤ強力粉g、水g(38%)、かんすい3gでいってみましょう。もう少し水分を下げた低加水な麺も魅力的ですが、あまり攻めすぎるとパスタマシンが壊れるのでほどほどで。 小麦粉 にこだわるのも楽しいですよ。.

さて 中華 麺の生地を使って、せっかくだからワンタンも作ってみましょう。. 一般的に、市販麺のようなキレイな黄色の麺は、着色料(ビタミンB2やクチナシ色素)が使用されています。 カンスイをたくさん入れても、卵黄を入れても、市販麺のようなハッキリとしたキレイな黄色にはなりません。 自家製麺のラーメン店で真っ黄色な麺が少ないのは、着色粉をわざわざ入れないからだと思います。 家庭でも真っ黄色な市販麺を茹でると分かりますが、着色された麺を茹でると、お湯が黄色くなります。 着色粉そのものは、ビタミンや植物(クチナシ)の実ですので、身体に極端に悪いということはないと・・思います。 クチナシの実は、お正月料理の着色にも使いますしね。 製麺所では、パウダー化された着色粉(色粉)を練り水に溶いて使用します。 つまり、麺をこねる水が、黄色い状態です。.

中華 麺の水分量ですが、 喜多方ラーメン のようなモチモチした麺を目指すのであれば、中強力粉に対して、水42、塩1、かんすい1くらいの割合で、 うどん と同じように打ってください。.

これを2分半ほどたっぷりの熱湯(塩入り)で茹でまして、ペペロンチーノ+豚と キャベツ の具で仕上げてみました。. ダイヤルを1段階ずつ変え、だんだん薄くしていきます。 麺帯(生地)が長くなってくると、 ローラーに対して麺帯が斜めに入りやすくなります。 ローラーに入れる際に麺帯をちゃんと手で押さえたり、 麺帯の後ろ端を、軽く手で引っぱると真っ直ぐ入りやすいと思います。 麺帯が曲がって入ると、もう最悪の状態になりますので。 あまり生地が長い場合は、ある程度の段階で切り分けたほうが、作業しやすいかもしれません。 もしくは、プロが使用する製麺機のように、麺帯を丸い木の棒などに巻き付けると良いかもしれません。.

また細麺用の切り刃で細い うどん を作ってもうまいですよ。. うどん 用に作った生地で、餃子と焼売も作ってみました。. デュラム 小麦粉 gと強力粉gに対して、使用する卵は4つ。全卵2個と卵黄2個をベースにします。卵の大きさにばらつきがあるので、水分が足りない場合に余った卵白をちょっと足します。.

  • 玉置標本 趣味は食材の採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は古い家庭用製麺機を使った麺作りが趣味。. かんすいは通販などで買うこともできますが、このためだけに買うのも大変なので、スーパーなどでも買える食品用の重曹を乾煎りしたものを使用。乾煎りに使うフライ パン や鍋はアルミNG、黒ずんでしまうそうですよ。.
  • アトラス ATL 具はなんでもいいですが、 キャベツ のみじん切りと豚ひき肉を混ぜて、塩・胡椒をしただけのシンプルなものにしました。.

21 OK    1? ATL      .

家庭用手回し式鋳物製麺機(小野式製麺機など)を使った、自家製麺のラーメンやうどんをを楽しんでいます。

引用をストックできませんでした。再度お試しください 閉じる. 一般的に、市販麺のようなキレイな黄色の麺は、着色料(ビタミンB2やクチナシ色素)が使用されています。 カンスイをたくさん入れても、卵黄を入れても、市販麺のようなハッキリとしたキレイな黄色にはなりません。 自家製麺のラーメン店で真っ黄色な麺が少ないのは、着色粉をわざわざ入れないからだと思います。 家庭でも真っ黄色な市販麺を茹でると分かりますが、着色された麺を茹でると、お湯が黄色くなります。 着色粉そのものは、ビタミンや植物(クチナシ)の実ですので、身体に極端に悪いということはないと・・思います。 クチナシの実は、お正月料理の着色にも使いますしね。 製麺所では、パウダー化された着色粉(色粉)を練り水に溶いて使用します。 つまり、麺をこねる水が、黄色い状態です。.

麺をハサミで切ってからではなく、パスタマシンからぶら下がっている状態の時に、手で1本づつに分けていきます。 カッターから出てきた麺は、ハサミで適当な長さにカットします。 今回は2食分作りました。 麺の色   市販麺のように黄色い麺にしようと「クチナシの実」の煮汁を練り水に入れてみたこともありますが、市販麺のようなキレイな黄色にはなりませんでした。濃度が足りなかったのかもしれません。 (製麺所では、黄色い麺を作る時は、ビタミンB2やクチナシ色素のパウダーを水に溶いて使用します) 白くて綺麗な麺は、使用する小麦粉が上質なら作れると思うのですが、安い小麦粉であったり、 高価な国産小麦粉でも 灰分 が多く含まれていると、少し色合いが悪くなってしまうようです。 麺帯の端っこの部分とか、結構、クズが出ますね。 自作では当然、食べちゃいますが。 (クズ麺は、山岸さんのつけ麺発祥秘話ですね) 記念撮影 今回の材料。 やっぱカメリヤじゃなく・・ 中華麺用粉が欲しい。 小麦粉は種類によって、全然違う麺ができますね。.

餃子の生地の作り方は、熱湯で捏ねろとか、強力粉を使えとか、いろいろ流儀はあるのですが、 うどん と共用で十分美味しくできます。こだわりたいひとはこだわってください。.

SP .

パスタマシンで麺にする作業自体は、 うどん やパスタと一緒です。ただ水分量がかなり少ないので、ちょっと難しいかもしれません。複合圧延の回数を増やしたり、生地と会話をしながら伸ばしてみてください。. かんすいは通販などで買うこともできますが、このためだけに買うのも大変なので、スーパーなどでも買える食品用の重曹を乾煎りしたものを使用。乾煎りに使うフライ パン や鍋はアルミNG、黒ずんでしまうそうですよ。.

引用をストックしました ストック一覧を見る 閉じる.

2,1 ATLAS 092mm0. 2     .

細いカッターでもちゃんとできるか?!中華麺

引用をストックできませんでした。再度お試しください 閉じる. さあ うどん 作りでパスタマシンの基本をマスターしたら、生パスタも作ってみましょう。なんといってもパスタマシンですからね。. 雑に扱うと、すぐに内部の歯車が破損したりして、壊れてしまいます。 私の場合、 このイタリア製マシンは2代目。1代目は中国製の安いのを買いましたが、すぐ壊しました。ハァ もっと丈夫に作ってくれればいいのに。 ダイヤルを1段階ずつ変え、だんだん薄くしていきます。 麺帯(生地)が長くなってくると、 ローラーに対して麺帯が斜めに入りやすくなります。 ローラーに入れる際に麺帯をちゃんと手で押さえたり、 麺帯の後ろ端を、軽く手で引っぱると真っ直ぐ入りやすいと思います。 麺帯が曲がって入ると、もう最悪の状態になりますので。 あまり生地が長い場合は、ある程度の段階で切り分けたほうが、作業しやすいかもしれません。 もしくは、プロが使用する製麺機のように、麺帯を丸い木の棒などに巻き付けると良いかもしれません。 複合 ある程度、薄くしたら今度はいよいよ合体 複合)です。生地を折りたたんで、またダイヤル1から挿入。 また麺帯が太くなるので、挿入時はパスタマシンをいたわって、負担をかけないよう、先っちょから、ゆっくりと入れます。 複合は、何回やればいいのかは、決まりはないみたいです。2回も繰り返せばいいでしょうか。 最初に、どのくらい手でこねたかでも変わってくると思います。 生地が乾き過ぎちゃった時は、イケナイことですが、ちょっとだけ合体面を水で濡らします。 最後の切出しを行う厚さの、1段階くらい上の厚さに延ばしたら、ここで一端、麺帯を休ませます。(熟成:寝かせ) 熟成(寝かせ) 写真のように折りたたむのは本来いけないかもしれません。 製麺機のように木の棒にロール状に巻いたほうがいいのかな?折りたたまず真っ平らにしておけばOKだと思いますが。ビニール、ラップなどをして乾燥しないように注意します。 最終圧延 寝かせ時間は、1時間~とか寝かせるのが良いのでしょうが、今回は我慢できず、先走って切り出しに突入です。 切出しする前、最終的にこの段階で麺帯の厚さを調整して、麺を切り出します。 切出し 生地に打ち粉 (片栗粉やコーンスターチで可) を振ってから、カッターで切出します。 と、ココで、とんでもない事態が~!    実はこのパスタマシン、1.

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      25.02.2020 15:14 Shoko:
      鋳物製 製麺機 2型 詳細は画像クリック.

      18.02.2020 22:16 Kane:
      麺帯の端っこの部分とか、結構、クズが出ますね。 自作では当然、食べちゃいますが。 (クズ麺は、山岸さんのつけ麺発祥秘話ですね).

      23.02.2020 03:06 Masashi:
      具はなんでもいいですが、 キャベツ のみじん切りと豚ひき肉を混ぜて、塩・胡椒をしただけのシンプルなものにしました。.

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